در پی تعطیلی ۲ کارخانه خمیر مایه در آذربایجان غربی و کمبود این ماده در استان تهدید سلامت فرآیند تهیه نان، نگرانی های را شکل داده است. رییس اتحادیه نانوایان ارومیه هم می گوید: میزان خمیر مایه اختصاصی به واحدهای خبازی در این استان کاهش یافته و از نانوایان می خواهیم در مصرف آن صرفه جویی کنند.
بحران های دوره ای نان در آذربایجان غربی کم نبود که اکنون تعطیلی نامشخص دو کارخانه تولید خمیر مایه در آذربایجان غربی استان را با کمبود تولید این ماده و ایجاد مشکلات جدید برای نانوایان و مردم روبه رو کرده است.
رییس اتحادیه نانوایان ارومیه بدون ارائه توضیح در خصوص چرایی تعطیلی این کارخانه ها از کاهش سهمیه خمیر مایه نانوایی ها و لزوم صرفه جویی نانوایان در استفاده از این ماده خبر داده و می گوید: «نانوایی‌های قدیمی و متخصص می‌دانند که چگونه در مصرف خمیر مایه صرفه جویی کنند و با چه چیزهای جایگزینی این کمبود را تامین کنند»!
جایگزینی این مواد از نظر رییس اتحادیه احتمالا جوش شیرین یا خمیر ترش باشد که هر کدام از آنها مضررات و معایبی دارند و از سال ها پیش به کار گیری جوش شیرین در تهیه نان در کشور به دلیل مضرراتش ممنوع شده است.
گفتنی است؛ شورای سلامت و امنیت غذایی کشور مدتهاست که این موضوع را مصوب کرده و موضوع، فقط جوش شیرین هم نیست و بلکه میزان نمک هم هست و بازرسان وزارت بهداشت این موضوع را کنترل می‌کنند.
معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت می گوید: «مجموع بازرسی‌ها و نمونه برداری‌ها نشان می‌دهد که آرد در بدترین کیفیت هم نیازی به استفاده از جوش شیرین پیدا نمی‌کند». فرهادی تاکید می کند: «بسیاری از نانوایی‌ها که در فروشگاه‌های زنجیره‌ای ایجاد شدند تقریباً بدون جوش شیرین هستند و مردم اگر به این موضوع شک کردند می‌توانند با تلفن ١٩٠ تماس بگیرند تا ما موضوع را بررسی کنیم»
زیان های مواد جایگزین خمیرمایه
بر اساس آخرین بررسی مصرف موادغذایی در کشور که در انستیتو تحقیقات بهداشتی کشور انجام شده ٩٠ درصد خانوارهای کشور دچار کمبود دریافت کلسیم و ٧٠ درصد کمبود دریافت آهن دارند. لذا استانداردهای تهیه نان به عنوان قوت غالب مردم از اهمیت بالایی برخوردار است و نمی توان از جایگزین های خمیر مایه در تهیه نان به راحتی استفاده کرد.
مطابق تعاریف استاندارد و علمی، نان دارای چهار عنصر اصلی که یکی از آنها خمیرمایه است، اما متاسفانه گاهی در فرآیند تهیه نان های کشور به جای خمیرمایه از مواد زیانباری چون جوش شیرین استفاده می شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها باعث عدم دسترسی به مواد مغذی می شود بلکه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف، منجر به برخی بیماری های متابولیک مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشار خون، کمبود آهن و … می گردد.
مشکل دیگر استفاده از جوش شیرین وجود یون سدیم موجود در آن است و رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی باید بدون یون سدیم باشد. بیماران برای کاهش مصرف این یون نان های بی نمک مصرف می کنند. ولی اگر در تولید نان جوش شیرین مصرف شده باشد بدلیل وجود یون سدیم که متاسفانه بیماران ممکن است از آن بی اطلاع باشند در معرض خطر قرار می گیرند. همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی و خشکی نان و همچنین بیاتی سریع آن شده که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان کشور و هدر رفت سرمایه های عمومی کشور است.
در چند سال اخیر متاسفانه استفاده از جوهر قند (بلانکیت) در تولید نان هم رونق گرفته است. این ماده برای رنگبری در صنایع سنگین استفاده می شود و قابلیت خوراکی نداشته زیرا به شدت مضر است و شواهدی بر سرطان زایی آن وجود دارد. این ماده برای سفید کردن نان و خوش ظاهر کردن آن استفاده می کنند.
ماده دیگری نیز که برخی مواقع به عنوان جانشین خمیرمایه معرفی می گردد خمیرترش است. خمیر ترش در واقع همان خمیرمایه است که بصورت سنتی و دستی و به دور از پروسه استاندارد و نظارت کیفی به عمل آمده و احتمال جذب آلودگی های محیطی را دارد.
این در حالی است که خمیر مایه یک موجود زنده و بسیار مفید است دارای ارزش غذایی و غنی از ویتامین های گروه ب و ویتامین های دیگر مثل بیوتین، کولین و اسید فولیک است.
ایجاد عطر، بو و طعم خوب نان خمیرمایه به دلیل وجود ترکیبات آروماتیک نقش اساسی در ایجاد طعم و عطر خوش نان دارد. بالا رفتن زمان ماندگاری نان و کاهش ضایعات استفاده از خمیرمایه موجب یک دستی نان تولید شده و کاهش ضایعات نان می شود. استفاده از خمیرمایه در نان باعث می شود تا عمل ورآمدن در نان صورت گیرد. عمل ورآمدن با ایجاد گاز كربنیك توسط مخمر باعث می شود كه نان حاصل دارای بافت اسفنجی یكنواخت باشد و به علت حجم گرفتن خوب و توزیع حباب های هوا در آن به راحتی عمل پخت صورت می گیرد و مانع پخت مقطعی و خمیری بودن یا سوختگی سطح نان می گردد.
در فرآیند تولید نان، خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد. در نان به ویژه نان هایی که دارای سبوس است یون فیتات با آهن و کلسیم ترکیب شده و عوارض کمبود این عناصر در بدن، با کم خونی و پوکی استخوان ظاهر می شود، همچنین یون فیتات موجود در خمیر با اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی ترکیب شده و بدن انسان به کمبود اسیدهای آمینه ضروری دچار می شود. خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز مانع از انجام چنین واکنش هایی که برای سلامتی مضر هستند می گردد.
تهدید سلامت نان در آذربایجان غربی
اکنون که نانوایی های آذربایجان غربی با کاهش شدید سهمیه خمیر مایه روبه رو هستند نگرانی ها در خصوص تهدید سلامت مردم به دلیل استفاده از مواد جایگیزن خمیر مایه در تهیه نان شکل گرفته هرچند به گفته مسئولان این موضوع مقطعی است اما راه اندازی ٢ کارخانه تعطیل شده تولید خمیر مایه و جبران کاهش شدید سهمیه این ماده برای نانوایی ها قطعا زمانبر خواهد بود! و این گفته رییس اتحادیه نانوایان ارومیه که «نانوایان قدیمی می دانند با چه چیزهای جایگزینی، این کمبود را تامین کنند» بر نگرانی ها افزوده است.
رییس اتحادیه نانوایان ارومیه در این باره به ایرنا می گوید: «مصرف ماهانه خمیر مایه توسط واحدهای نانوایی آذربایجان‌غربی حدود ۱۰۰ تُن است که هم اکنون میزان اختصاص یافته به نانوایی‌های استان به کمتر از ۲۰ تُن در ماه رسیده است».
االله وردی حسن‌زاده دلیل این کمبود را تعطیلی ۲ کارخانه‌ای عنوان کرده که خمیر مایه مورد نیاز نانوایی‌های آذربایجان‌غربی را تامین می‌کردند و اضافه می کند: «اطلاعی از چرایی تعطیلی این ۲ کارخانه نداریم».
او حتی به جلسه مشترک برگزار شده با سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌غربی جهت تامین خمیر مایه مورد نیاز واحدهای نانوایی استان اشاره کرده و ادامه می دهد: «پیشنهاد شده تا افرادی برای تامین خمیر مایه مورد نیاز مشخص شوند که هنوز این موضوع به تایید نرسیده است».
رییس اتحادیه نانوایان ارومیه با اشاره به اینکه کمبود خمیر مایه در پخت و کیفیت نان در آذربایجان‌غربی هیچ تاثیری ندارد در خصوص پس برگزاری جلسات جهت تامین خمیر مایه می گوید: «به هر حال نانوایی‌های قدیمی و متخصص می‌دانند که چگونه در مصرف خمیر مایه صرفه جویی کنند و با چه چیزهای جایگزینی این کمبود را تامین کنند؛ تکلیف نانوایی‌های غیر متخصص هم مشخص است، اگر در این حوزه تخصص نداشتند اصلا چرا وارد کار پخت نان شدند که امروز با مشکل مواجه باشند». او تاکید می کند: «مشکلات مربوط به تامین خمیر مایه مورد نیاز طی روزهای آتی رفع خواهد شد»
.jpg)
بحران نان از جنسی دیگر
بحران های متوالی کمبود نان، صف های طویل جلوی نانوایی ها، قاچاق آرد، اشکالات طرح هوشمند سازی مدیریت آرد و … در سال های اخیر قوت اصلی مردم را تهدید کرده است.
گلایه ها از کیفیت پایان تولید نان و موارد مذکور هم کافی نبود، حالا مشکل تهیه خمیر مایه و تهدید سلامت مردم با مواد جایگزینی همچون جوش شیرین، در آذربایجان غربی شکل گرفته است تا سلامت نان، این قوت غالب مردم هم بر دیگر مشکلات حوزه آرد و نان افزوده شود/.
گزارش/ تانیا شعفی کردپرس